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热议:从食材之好到经营之好,烟火小店在大众点评必吃榜站 “C 位”

清晨三点,武汉大成路上的小秋水饺里,师傅们已经开始熬汤、煮面、掸面,45年如一日;正午十二点,在重庆洋河二村的老居民楼底层,叁步梯老火锅店香气四溢,在主理人牟倩心里,从父辈手里接下的,是每个重庆人"开火锅店"的梦;夜幕降临,小城汕头的汫洲蚝仔粥刚打烊,老板杨旭松正要启程前往饶平海边,挑选最新鲜的虾蟹食材.......

这些遍布街头巷尾的小店,凭借着对传承的笃定、对梦想的热情、对食材的敬畏,越来越多地出现在大众点评"必吃榜"上——今年的2062家上榜商户中,近40%是这样的烟火小店,他们日夜用一餐一食抚慰来往食客,成为城市温暖的底色。而这份由大众评选出来的榜单,也持续通过数字化经营等手段,成为小店发展的"加速器"。

小店的伟大,源于对食材的敬畏


(相关资料图)

"我开店初衷很简单,就是想给老婆开家店。加上我老家在饶平,当地盛产蚝仔,对家乡美食有一份情怀,就开了这家店。"晚上八点多,在从汕头开往饶平的车上,杨旭松告诉记者,汫洲蚝仔粥能上榜大众点评2023年"必吃榜",是想都不敢想的事。

然而,小店虽始于最朴实的开店理由,却坚持用"亲力亲为"的方式,将新鲜的食材端上餐桌,招待过往食客。"每隔两三天,我就会在店铺打烊后,亲自开车回饶平海边淘海鲜。"杨旭松介绍,"潮汕菜的精髓在于食材‘鲜’,烹饪上则以‘清淡’来凸显本味,所以对于食材,我一点不敢含糊。"

汫洲蚝仔粥坚持用"亲力亲为"的方式,将最新鲜的食材端上餐桌。(图片来源:受访者供图)

"我从小在海边长大,对海鲜的肥度、鲜度有直觉,比如说虾、蟹,用手指一捏就知道了。"晚上九点多,饶平海边的渔船灯火通明,夜间海鲜集市上聚着不少海鲜摊贩,扑面而来的海腥味是属于这里的"烟火气"。杨旭松对记者说,挑选完之后,需要把虾蟹装进车上带有氧气泵的海水箱里,再连夜驱车回店,而生蚝则与熟知的供应商预订,有时也跟着出海打捞,保证新鲜品质。

而对食材的严格把控,从来不是海鲜商户的专利,小秋水饺的田老板认为,"真材实料"也是自家过早店登上"必吃榜"的关键项之一。"我们的面皮、面条,都是经过反复的研究,找厂家定制的。以‘压面’工艺为例,市场上一般是两道,而我们三道,所以我们的面条不粘牙。"

面本身之外,麻酱作为小秋水饺热干面的灵魂之一,其在食材选择环节,就颇有讲究,"我们用的是湖北本地芝麻,找专门工厂定制,出酱率虽低,但香味足。虽然成本高了点,但口味好。"此外,店里的肉品也都是冷鲜肉,经过严格的排酸程序,每斤肉都比市场价高出10多元。"对于食物,舌头是不会骗人的。"田老板对记者说,考虑到店铺周边老人小孩很,更要使用好的食材。

小店虽小,却靠着对食材的一份敬畏,以做餐饮实打实的"里子",俘获了八方食客。大众点评数据显示,在汕头、烟台、惠州、乌鲁木齐、台州、镇江等小城,今年"必吃榜"上榜的烟火小店数,相比去年增幅均在100%左右。

小店的味道,在传承中延续

从食材之好,到经营之好,烟火小店正进一步成为"城市美食地标",并在一代代"小店美食家"手里薪火相传。"我们家三代都是老武汉,在70年代末,我外婆就创立了小秋水饺。"在武汉大成路上,小秋水饺现任老板娘田源告诉记者,外婆刚开店那会儿,就只有一个小摊儿,外婆以母亲的名字"小秋"命名了当时的水饺摊,没想到就这样走过了40余年。

然而,一家45年的老字号饮食店,虽有"80年代就上了大报纸"的风光时刻,但餐饮始终是门苦生意,需足够笃定,才能接下这份沉甸甸的传承。据她介绍,从创立至今,店里每天凌晨三点准时开始忙活,六点迎接第一批客人。"按照我们店的传统,熬汤就要花6小时,热干面需要用牛骨汤,牛骨必须是脊骨;而馄饨则用猪骨汤,猪骨必须是筒子骨。"

武汉45年老店"小秋水饺",用传承守护街坊邻居的老味道。(图片来源:受访者供图)

汤料之外,作为老字号过早店,小秋水饺的热干面,制作工艺更是讲究。"一直以来,我们用的都是碱水面,煮到六、七成熟之后,抹上芝麻油并用风吹冷,然后放进面篓子里。等客人来了,再在水里焯一遍,这样的面更筋道、更好吃。"

在田老板眼里,地道热干面的做法,更是武汉城市文化的传承,"更适合武汉人"是她对自家热干面的另一种注解。"武汉人在码头赶船,时间紧,煮面速度要快,所以才想出了先把面煮半熟,等到客人来了,水一过就能出锅的办法,那时候的人连跑步都能吃面。"

"小秋味道"的传承终究被大众看到,"我们在2020年第一次登上大众点评‘必吃榜’,这一定是对我们坚持传统的一种肯定,今年再次上榜,仅入围期间,客流量增幅就将近20%。"记者了解到,在大众点评"必吃榜"的榜单上,更多小店正上演着传承的故事。

在江湖味、烟火气并存的重庆,叁步梯老火锅·地道重庆味创始人牟倩对记者说:"每个重庆人都有的梦想,就是开一家火锅店,我们家做火锅是从外婆辈传到父亲辈的。"她介绍,为了继承父辈的火锅手艺,店里的原材料花椒、辣椒,都需要前期去原产地采购,火锅底料是厨师每日现炒,藕则按序腌制、闷炖........"正是这些对传统的坚持,让叁步梯的独特味道得以延续,在本异地食客的认可之下,登上了‘必吃榜’。"她提到,上榜之后,店里排队更猛烈了,流量提升了很多。

档口小吃铺、居民区早餐店、烟火炒菜馆......活跃在大众点评"必吃榜"上的小店们,虽面积不大,却深藏餐饮人的传承、坚守和梦想;虽没有雄厚的资金,却靠着朴实的初衷,带着对美食的敬畏,和对食客的真诚,成为平凡而又伟大的存在。

"未来的榜单其实更偏重于口味的独特性,帮助用户去发现好餐厅、新餐厅,让更多宝藏小店将被看到。"美团高级副总裁张川表示,"必吃榜"还将通过线上流量扶持、数字化经营指导等措施,在小店的确定性经营、服务零售标准化等方面持续做功,助力烟火小店发展得更好。

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